miércoles, 9 de diciembre de 2015

PRESENTACIÓN DE LA “BIBLIOTECA DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA”, EN DOS HERMANAS (SEVILLA)

Con la presencia de la Consejera de Agricultura, Carmen Ortiz, se  ha presentado, en Sevilla, la Biblioteca de Gastronomía de Andalucía. 
Entre el grupo de expertos que participan en la edición de la misma se encuentra el Presidente de "El Dornillo", Juan Infante, al que se le ha encomendado la selección de las 100 recetas que seràn editadas en el volumen de la provincia de Jaèn. Pepe Oneto, Cofrade de Honor de "El Dornillo" y Presidente de "Los Esteros" será el encargado de las recetas de Cádiz.
Fernando Rueda ( Historiador), Manuel Peinado (Director del IEAMED) y Pepe Oneto (Gastrónomo), coordinadores de la Biblioteca Aandaluza de Gastronomía
Intervención de José Pliego, Director de la Agencia de Gestión Agracia y Pesquera de Andalucía.


LA CÁTEDRA DE GASTRONOMÍA ABRE CON AMBICIOSAS PROPUESTAS

INAUGURACION DEL CURSO ACADEMICO

La Cátedra de Gastronomía abre con ambiciosas propuestas

Actividades de docencia, investigación y difusión de la cultura. Colaborará con el Aula Alimentaria de la Facultad de Veterinaria

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que fue inaugurada ayer en la sala Mudéjar del Rectorado, se creó en 2009 fruto de un convenio entre la Universidad de Córdoba y la Fundación Bodegas Campos. Ha sido una iniciativa pionera en su campo y en la impartición de un máster de Ciencias Gastronómicas: gestión y restauración. Tanto en el desarrollo del proyecto, como en la puesta en marcha del máster fue esencial el papel que desempeñó el actual rector, José Carlos Gómez Villamandos, entonces vicerrector de Posgrado y Formación Continua. 
Esta nueva etapa que inicia la cátedra no se entiende, ni es posible, sin el apoyo de la UCO, reconocida por su prestigio investigador en el ámbito agroalimentario científico y técnico y por su liderazgo del Campus de Excelencia Internacional CeiA3. La Cátedra está abierta, como no podía ser de otra forma, al establecimiento de sinergias y colaboraciones con otras entidades, y pretende servir, en el contexto gastronómico, de instrumento generador y transmisor del conocimiento (así ha sido reconocida por la Junta de Andalucía), actuando como nexo entre la Universidad y el sector agroalimentario, las diferentes administraciones, las escuelas de hostelería, los centros de investigación y las asociaciones profesionales del turismo y la hostelería. Al mismo tiempo, según declara Rafael Jordano, director de la Cátedra de Gastronomía, "se potenciará la colaboración con el Aula Alimentaria de la Facultad de Veterinaria, que se nutre principalmente de alumnado del grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos".
La Cátedra de Gastronomía pretende llevar a cabo en este curso 2015/16, en el ámbito de la gastronomía, actividades de docencia, investigación y difusión de cultura.
Entre las que cabe destacar la impartición online de un máster en Alimentación Mediterránea, para el curso 2016/17, que constará de 60 créditos, en colaboración con el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, la Junta de Andalucía y la UCO. En cuanto a investigación, se está desarrollando un proyecto sobre la tipificación y caracterización del salmorejo cordobés, en colaboración con la Cofradía del Salmorejo e investigadores del CeiA3.
Por otro lado, respecto a la difusión de la cultura gastronómica, se pretende reconocer el trabajo que viene realizándose desde la taberna tradicional al restaurante de alta cocina mediante dos iniciativas para las que solicitarán la colaboración de Hostecor: la propuesta Cinco platos para cinco califas , que propone asignar cinco platos representativos de la gastronomía cordobesa (rabo de todo, salmorejo, flamenquín, perol y pastel cordobés), a cada uno de los cinco califas del toreo.
La segunda iniciativa será el encuentro Tres Chefs Cordobeses Estrella Michelín . Los tres chefs cordobeses han conseguido que los restaurantes dirigidos por ellos figuraran en la prestigiosa Guía Roja: Celia Jiménez en 'El Lago' (Málaga), Paco Morales en el 'Hotel Ferrero' (Alicante) y Kisco García, quien la ostenta actualmente en 'Choco' (Córdoba). La cátedra reunirá por primera vez a los tres en un encuentro en el que hablarán de su cocina innovadora de raíces cordobesas y andaluzas y de las claves de su éxito profesional.
Este avance de actividades "no estaría completo sin mencionar la colaboración de la Cátedra en la organización y desarrollo de la 3 edición de Kilochef", asegura Jordano, que añade que se trata de una iniciativa solidaria que viene organizando exitosamente el CeiA3.

SALVAGUARDAR EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO ANDALUZ, POR PEPE ONETO

ARTÍCULO DEL VICEPRESIDENTE DE FECOAN, PEPE ONETO, SOBRE LA PRESENTACIÓN DE LA BIBLIOTECA DE GASTRONOMÍA ANDALUZA

“Recuperando la memoria gastronómica de Andalucía”. Este es el lema y la esencia fundamental de la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza”.
Un ambicioso proyecto que fue presentado ayer por la consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz, en el marco de una Jornada Técnica celebrada en el Complejo Agroalimentario Hacienda de Quinto, en la localidad sevillana de Dos Hermanas.
Con esta iniciativa, el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) –principal artífice de la idea–,   cuyo coordinador y responsable técnico es el doctor en Nutrición Humana Manuel Martinez Peinado,  perteneciente a la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, administrado por  la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera (AGAPA),    se dispone  a actualizar la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza”. Un proyecto con el que se pretende  recuperar,  conservar y promocionar recetas tradicionales andaluzas, realizando un estudio pormenorizado del acervo cultural e histórico de cada una de ellas.
Para esta iniciativa, con la que se persigue salvaguardar el patrimonio gastronómico andaluz,   el IEAMED nombró en su momento un comité de expertos, que trabaja intensamente desde hace tiempo en el referido proyecto, especializados en Historia, Nutrición y Gastronomía, como son Fernando Rueda, Emilio Martinez y José Oneto, respectivamente, quienes se encargan, además de coordinarlo todo con los técnicos del  IEAMED, de avalar, evaluar y autentificar la parte histórica, saludable y gastronómica de cada una de las recetas recibidas. Asimismo este Comité de Expertos  ofrecerá su asesoramiento técnico y especializado de los platos recuperados; Apoyo logístico en tareas de recuperación de las mismas; Resolución de dudas al respecto de las recetas recuperadas; Formación en gastronomía al equipo técnico del IEAMED. Y además asistirán a todos los actos de promoción que el citado Instituto organice a tal efecto. Ya que a través de www.iamed.net se pueden enviar aquellos platos de antaño y tradicionales de la cocina antigua andaluza que hayan desaparecido o bien aquellos otros que corran el riesgo de desaparecer.  
El objetivo principal de este proyecto, es poner en valor la tradicional riqueza gastronómica de Andalucía para ofertarla de forma profesional a los visitantes y turistas que acuden a esta comunidad. Con la intencionalidad de preservar, divulgar   y agregar valor a la oferta gastronómica de todas y cada de las ocho provincias andaluzas, así como sus diferentes núcleos de población rural. A fin de atraer visitantes a estos lugares para fomentar de este modo el llamado Turismo Gastronómico, con lo cual se podría incrementar las cifras de empleo y negocio en el sector de la restauración en cada una de las provincias y sus respectivas pedanías.  Y así ir dotando de contenido al diseño de un destino turístico homogéneo, como es el de los fogones andaluces. 

Jornada gastronómica

Tras la parte técnicas del evento clausurado por la consejera, en otra zona del Complejo Agroalimentario nazareno, al aire libre, se desarrolló una autentica jornada gastronómica en el que participaron las ocho provincias andaluzas, con diferentes especialidades típicas y tradicionales  de cada una de éstas.

Asociaciones y cofradías gastronómicas junto a restaurantes prepararon ante el público  para esta ocasión durante la jornada recetas singulares que posteriormente  pudieron degustar.  

Así, la Cofradía Gastronómica “El Harapo'” de Almería, preparó  “Harapos a la veratense”, un tradicional guiso de conejo y caracoles; El Grupo Gastronómico “El Almirez”, de Cádiz, ofreció “Poleá con coscorrones”, un antiquísimo  postre que esta entidad gaditana formada exclusivamente por mujeres, está recuperando;   La provincia de Córdoba estuvo representada por la Cofradía Gastronómica “Del Salmorejo Cordobés” y cocinó, además del clásico “Salmorejo”,  el típico “Perol cordobés”, del que se encargó el chef Matías, del restaurante “Alcazaba de Las Torres”, de la ciudad cordobesa Cañete de Las Torres; El restaurante “Carmen de San Miguel”, junto con el profesor de cocina Juan Martinez Laos,  elaboró una  “Moraga de sardinas” y un  “Remojón del Valle del Lecrín”;  El restaurante onubense “El Portichuelo” guisó unas  “Albóndigas de choco” muy típicas de Huelva;  La Cofradía Gastronómica  de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo”, elaboró la tradicional “Pipirrana jiennense”  y la típica bebida valdepeñera (de Valdepeñas de Jaén) “Leche vieja”, que nunca falta al final de un evento gastronómico que se precie, como este;  La provincia de Málaga estuvo representada por la Asociación de carácter cívico-cultural “La Carta Malacitana”, junto con el restaurante “Arte Cozina” que hizo una “Olla de castañas”,  típica del día  Todos los Santos cuando, que se pone al finalizar a la recogida de la castaña; Por último, Sevilla estuvo representada por  el Club de Oro de la Mesa Andaluza y el restaurante “Manolo Mayo”, de Los Palacios,  cocinó   un “Ajos fritos de Los Palacios”.

Todas estas degustaciones estuvieron acompañadas y maridadas con una amplia y extensa selección de los diferentes vinos que se elaboran en Andalucía.

Entre los  diferentes organismos y entidades, tanto públicas como privadas que estuvieron presente en el evento, se encontraba una amplia representación de la Federación de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía (FECOAN), encabezada por su secretario general Juan Infante.

RECETAS DE "EL DORNILLO": PIPIRRANA Y LECHEVIEJA

Para complacer a quienes las habéis solicitado a El Dornillo, aquí tenéis las recetas de los platos que preparan en Sevilla, en la "Muestra de Cocina Tradicional" y en el vídeo para el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAMED), de la "Pipirrana" y la "Lechevieja".

PIPIRRANA
Ingredientes
(6 personas)
2 kg de tomates maduros
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 miga de pan
1 yema de huevo duro
1 clara de huevo duro
1 lata de atún en aceite de oliva
c. s. de aceite de oliva virgen extra
c. s. de vinagre
c. s. de agua
c. s. de sal
c. s. de orégano

Elaboración
En un dornillo de madera se majan el ajo, la sal, la miga de pan, el vinagre, un poco de agua y la yema de huevo. A esta pasta se la va añadiendo, poco a poco, aceite de oliva virgen extra (AOVE), batiéndolo todo muy bien. Cuando se tiene suficiente salsa, se añaden los tomates, pelados y troceados, el pimiento verde muy picado y un poco de orégano. Se rectifica de sal, vinagre y, finalmente, se añade la clara de huevo picada y el atún en aceite de oliva. 

*c. s. = cantidad suficiente
LECHEVIEJA
Ingredientes
1 l de leche
¼ de l de aguardiente seco
1 cáscara de limón
2 palos de canela en rama
c.s. granos de café
c.s.azúcar

Elaboración
Se cuece la leche con la canela en rama, los granos de café, el azúcar y la cáscara de limón y se aparta. Después se añade el aguardiente y, finalmente, se cuela todo, se vierte en una botella y se conserva en el frigorífico. Se sirve fría.

*c. s. = cantidad suficiente

BIBLIOTECA DE LA GASTRONOMÍA DE ANDALUCÍA


La colaboración de hoy en Diario "Jaen" de Juan Infante Martínez la ha dedicado a la "Biblioteca de la Gastronomía de Andalucía", una interesante iniciativa del Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea. (www.ieamed.es).



"EL DORNILLO" COCINA, EN VIVO, PIPIRRANA Y LECHEVIEJA, EN LA "MUESTRA DE COCINA TRADICIONAL ANDALUZA" CELEBRADA EN SEVILLA


Tras la presentación de la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza”, en Dos Hermanas, (Sevilla) y representando a la provincia de Jaén, la Cofradía Gastronómica “El Dornillo” cocinó, en vivo, “Pipirrana” y “Lechevieja”, en la “Muestra de Cocina Tradicional” que, organizada por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAMED), estaba destinada al sector de la restauración (chefs y prensa gastronómica). 

El resto de provincias andaluzas estuvieron representadas por destacados restaurantes y cofradías gastronómicas como “El Almirez” (Cádiz), “Salmorejo Cordobés “(Córdoba) y “El Harapo” (Almería), todas ellas, junto con "El Dornillo", federadas en FECOAN (Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas).

El concurrido stand de “El Dornillo”, decorado con piezas de su sede, el Molino Museo de Valdepeñas de Jaén, fue visitado, entre otras muchas personas relacionadas con la gastronomía andaluza, por la Consejera de Agricultura, Carmen Ortiz; el Director de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera, José Pliego; Fernando Ruiz y Pepe Oneto (Coordinadores de la Biblioteca de Gastronomía); y Manuel Martínez (Director del IEAMED), que degustaron y valoraron los platos típicos jienneneses preparados.


La Consejera de Agricultura Carmen Ortiz, visita el stand de El Dornillo y recibe de Juana Amate una botella de AOVE de Valdepeñas de Jaén
El Director de la Agencia de Gestión Agraria, el jiennense José Pliego, en el stand de El Dornillo.
Cofrades de El Dornillo preparando el "majaillo" de la pipirrana.
Juana Amate y Agustín Abril preparando la pipirrana con AOVE de la Sierra Sur de Jaén

En la misma jornada, se le hizo entrega en el stand de El Dornillo, de la placa de Matancero de Honor
Se sirvieron 150 raciones de pipirrana 150 vasos de lechevieja
Degustación de los platos típicos jiennenses
Cofrades de El Dornillo con Manuel Peinado, Director del IEAMED

martes, 8 de diciembre de 2015

COFRADÍAS DE FECOAN EN LA PRESENTACIÓN DE LA BIBLIOTECA DE GASTRONOMÍA ANDALUZA


SIETE COFRADÍAS GASTRONÓMICAS DE FECOAN PARTICIPAN EN LA PRESENTACIÓN DE LA BIBLIOTECA DE GASTRONOMÍA ANDALUZA
"El Almirez", "Los Esteros" y "Prensa Gastronómica" (Cádiz), "Salmorejo Cordobés" (Córdoba), "El Harapo" (Almería), "Al Andalus" (Granada) y "El Dornillo" (Jaén), cofradías gastronómicas federadas en FECOAN (Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas) que han participado en la presentación de la Biblioteca de Gastronomía de Andalucía.